Плесневая кислота
Под термином «плесневая кислота» (или плесневые кислоты) в химии и биологии чаще всего подразумевают органические кислоты, которые вырабатываются микроскопическими грибами (плесенью) в процессе их жизнедеятельности. Ниже приведены основные варианты того, что может скрываться под этим понятием.
Лимонная кислота. Мало кто знает, но практически вся коммерческая лимонная кислота сегодня производится не из цитрусовых, а путем промышленного биосинтеза с использованием черной плесени (Aspergillus niger). Этот грибок эффективно ферментирует сахаросодержащие субстраты, превращая их в кислоту. В данном контексте «плесневая кислота» — это буквально лимонная кислота, полученная микробиологическим путем.
Пенициллиновая кислота. Это специфическое органическое соединение, которое впервые выделили из культур некоторых видов плесневых грибов рода Penicillium. Она обладает антибиотическими свойствами и способна подавлять рост некоторых бактерий. Однако из-за высокой токсичности для клеток человека она не используется как лекарство, а рассматривается скорее как микотоксин — опасный продукт жизнедеятельности плесени.
Глюконовая и койевая кислоты. Это группа полезных органических кислот, активно выделяемых плесневыми грибами (например, родов Aspergillus и Penicillium). Койевая кислота, к примеру, широко применяется в косметологии для осветления кожи и борьбы с пигментацией, так как она блокирует выработку меланина. В промышленном производстве эти вещества называют продуктами грибного или плесневого брожения.
Смесь жирных и органических кислот при порче продуктов. В бытовом или пищевом контексте под «плесневой кислотой» могут понимать коктейль из кислот, образующийся при заплесневении продуктов питания. Когда плесень расщепляет белки, жиры и углеводы, например, в сливочном масле или хлебе, выделяются свободные жирные кислоты (такие как масляная или капроновая), а также щавелевая и глюконовая кислоты. Именно эта смесь придает испорченной еде характерный резкий, неприятный кислый вкус и запах.
Ошибочное название фульвовых или гуминовых кислот. Иногда в ненаучных публикациях или садоводстве возникает терминологическая путаница, где «плесневыми» ошибочно называют фульвокислоты (от латинского fulvus — желто-бурый). Эти кислоты образуются в почве в процессе гумификации — разложения органики грибами и бактериями. Поскольку внешне мицелий в почве ассоциируется с плесенью, обыватели иногда связывают эти полезные для растений почвенные кислоты с плесневой активностью.
Щавелевая кислота (в контексте фитопатогенов). Многие виды агрессивной плесени, поражающей растения (например, Sclerotinia sclerotiorum, вызывающая белую гниль), используют щавелевую кислоту в качестве своего главного химического оружия. Выделяя эту сильную органическую кислоту, плесень искусственно закисляет ткани растения-хозяина, разрушает клеточные стенки и подавляет его защитные механизмы. Агрономы и фитопатологи в рабочих дискуссиях могут называть этот поражающий фактор «кислотным токсином плесени».
Мукоровая кислота (Mucoric acid). Плесень из порядка Мукоровые (Mucorales — та самая пушистая белая или серая плесень, которая часто появляется на сыром хлебе и овощах) в процессе метаболизма выделяет специфический набор соединений, который в ранней химической литературе XIX и начала XX веков собирательно именовали мукоровой кислотой. Сегодня известно, что это была смесь фумаровой, янтарной и щавелевой кислот, специфическая именно для этого семейства грибов.
Галловая кислота (исторический контекст). В истории химии получение галловой кислоты напрямую связывали с жизнедеятельностью микроскопических грибов. Раньше её добывали, оставляя чернильные орешки (галлы) во влажной среде, где на них развивалась плесень Aspergillus niger. Гриб расщеплял содержащиеся в орешках танины с помощью фермента танназы и высвобождал галловую кислоту. В старых рецептах химических лабораторий этот способ очистки называли «плесневым закислением».